Kuchnia w nauce, nauka w kuchni

Lody musztardowe, owocowy kawior, ślimakowa owsianka czy makaron w aerozolu – to tylko niektóre przykłady dań kuchni kreatywnej, zwanej najczęściej molekularną. Wykorzystuje ona w czystą naukę i technologię, dzięki czemu możliwe jest nie tylko łamanie i przenoszenie smaków, ale także zmiana konsystencji potraw. Podstawy tej dziedziny gastronomii powstały jeszcze na przełomie XVIII i XIX wieku, sam termin ukuł się jednak w ostatnim półwieczu. Kluczowym było (i wciąż jest) patrzenie na jedzenie jako na substancje, które mają konkretne właściwości fizyczne oraz chemiczne. Domeną kuchni molekularnej jest bowiem nieustanne poszukiwanie nowych wrażeń smakowych.

Najlepsze restauracje na świecie, które zajmują się kuchnią kreatywną, przyjmują rezerwację na kilka lub kilkanaście miesięcy do przodu. Przed tego typu przyjemnością klient musi się również przyszykować na znaczne uszczuplenie portfela. Przygotowywanie tego typu potraw samo w sobie jest bowiem kosztownym przedsięwzięciem, przy okazji pochłania też wiele czasu. Jeśli mimo to nosimy się z zamiarem wprowadzenia do karty kilku pozycji bazujących na kuchni molekularnej, warto poznać jej podstawowe metody, a także sprzęt niezbędny do tworzenia tego typu potraw.

Wśród najpopularniejszych technik wymienić można między innymi sous vide, czyli gotowanie w próżni – pozwala to na przygotowanie wyjątkowo zdrowych, a przy okazji niezwykle aromatycznych potraw. Bardzo charakterystyczne są też wędzenie na zimno (i to potraw, których w normalnych okolicznościach uwędzić się nie da, jak masło czy czekolada), wydobywanie smaku przez zagęszczanie (na przykład za pomocą gumy ksantanowej), czy żelowanie (substancjami pochodzenia roślinnego), a także sferyfikacja. Ta ostatnia umożliwia wykonanie kawioru właściwie ze wszystkiego – warzyw, owoców, a nawet napojów. By efekty były jeszcze bardziej spektakularne, używa się również ciekłego azotu czy suchego lodu.

Stosując tak niecodzienne metody, należy, rzecz jasna, używać odpowiedniego sprzętu. Tym samym, gdy zaczynamy przygodę z kuchnią molekularną, z pewnością przyda się pistolet wędzarniczy, działający bez użycia ciepła. Idąc dalej, niezbędne będą też naczynia wykonane z takiego rodzaju szkła, które nie ulegnie zniszczeniu przy kontakcie z bardzo niską temperaturą (ciekły azot to około -200C). Chcąc oczarować swoich gości niecodziennymi smakami, warto zainwestować w sprzęt umożliwiający przygotowanie wspomnianego już kawioru wszystkich smaków, zaś suszenie produktów z pewnością ułatwi dobrej jakości dehydrator.

Kuchnia molekularna to (prócz dobrego sprzętu) przede wszystkim wiedza. Przy okazji jest jednak znacznym wydatkiem. Taka inwestycja zależy więc zarówno od zaciętości właściciela, jak i od budżetu, ale także, a może przede wszystkim – od zainteresowania gości. Nie są to bowiem posiłki, które spożywane będą na co dzień, a raczej rodzaj smakowego eksperymentu. Eksperymentu, który może się jednak opłacić.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *